Caractéristiques géologiques :

Terroir correspondant au plateau calcaire de Saint-Emilion, situé à environ 85 mètres du niveau de la Dordogne composé d'un sol argilo-calcaire au-dessus du calcaire à astéries.

Viticulture :

Taille à 6 bourgeons, vendanges en vert, premier effeuillage côté soleil levant fin juin puis second effeuillage côté soleil couchant mi-août ; vendanges manuelles avec tri.

Vinification :

Pour une vinification adaptée au strict potentiel de la récolte, Pavie-Decesse est vinifié dans 3 cuves en bois thermo-régulées, 3 semaines de cuvaison. Fermentation malolactique en barriques.

Pendant 18 à 24 mois dans des barriques neuves. Soutirage tous les 3 mois. Assemblage final juste avant la mise en bouteilles sans collage ni filtration.